Rumus HPP per Porsi
HPP (harga pokok penjualan) per porsi adalah semua biaya untuk menghasilkan satu porsi makanan atau minuman. Untuk usaha kuliner, rumus praktisnya adalah biaya bahan baku per porsi, ditambah kemasan, ditambah bagian gaji dapur dan overhead untuk satu porsi.
Artikel ini menjelaskan cara menghitung setiap komponen, contoh perhitungan satu menu, cara menentukan harga jual di outlet dan di aplikasi pesan antar, serta kalkulator yang bisa Anda isi dengan resep sendiri.
| Komponen | Cara menghitung |
|---|---|
| Bahan baku | Harga beli dibagi isi kemasan, dikali jumlah yang dipakai per porsi |
| Kemasan | Biaya box, cup, sendok, dan kantong untuk satu porsi |
| Gaji dapur dan overhead | Total per bulan dibagi jumlah porsi terjual per bulan |
| HPP per porsi | Bahan baku + kemasan + gaji dapur dan overhead |
Menghitung Biaya Bahan Baku
Kesalahan paling umum adalah menghitung bahan dari harga per kemasan, bukan dari jumlah yang benar-benar dipakai. Caranya: ubah harga beli menjadi harga per gram, ml, atau pcs, lalu kalikan dengan takaran per porsi.
| Bahan | Harga beli | Isi | Dipakai per porsi | Biaya per porsi |
|---|---|---|---|---|
| Beras merah | Rp30.000 | 1.000 gram | 80 gram | Rp2.400 |
| Dada ayam | Rp60.000 | 1.000 gram | 100 gram | Rp6.000 |
| Sayur campur | Rp25.000 | 1.000 gram | 80 gram | Rp2.000 |
| Saus | Rp40.000 | 500 ml | 20 ml | Rp1.600 |
| **Total bahan** | **Rp12.000** |
Jangan Lupakan Susut dan Bahan Terbuang
Dada ayam yang dibeli 1 kg tidak menghasilkan 1 kg daging siap masak setelah dibersihkan. Sayur juga ada bagian yang dibuang. Timbang hasil bersihnya sekali, lalu gunakan angka itu sebagai "isi" di perhitungan. Dengan begitu HPP Anda mengikuti kenyataan di dapur.
Kemasan, Gaji Dapur, dan Overhead
Biaya bahan hanya sebagian dari HPP. Dua komponen lain sering terlupa:
- Kemasan per porsi: box, cup, tutup, sendok, stiker, dan kantong. Pada contoh ini Rp2.500 per porsi.
- Gaji dapur dan overhead: gaji juru masak, sewa dapur, listrik, gas, dan air per bulan. Jika totalnya Rp6.000.000 per bulan dan Anda menjual 1.500 porsi, bebannya Rp4.000 per porsi.
Dengan angka contoh di atas, HPP per porsi adalah Rp12.000 + Rp2.500 + Rp4.000 = Rp18.500. Perhatikan bahwa beban overhead per porsi turun saat penjualan naik. Karena itu, hitung ulang HPP setiap kali volume penjualan berubah cukup jauh.
Menentukan Harga Jual dari HPP
Cara yang paling mudah dipakai adalah menetapkan target HPP sebagai persentase dari harga jual. Jika Anda ingin HPP hanya 40% dari harga jual, maka harga jual = HPP dibagi 40%.
Pada contoh ini: Rp18.500 dibagi 0,4 = Rp46.250 per porsi di outlet. Target persentase ini bukan angka baku. Tentukan sendiri berdasarkan biaya lain yang belum masuk HPP, seperti gaji kasir, pemasaran, dan laba yang Anda inginkan.
Harga Jual di Aplikasi Pesan Antar
Aplikasi pesan antar memotong komisi dari harga menu. Pada 2026, komisi GoFood untuk mitra merchant umumnya berkisar 15% hingga 22% dari harga jual item, dengan rata-rata sekitar 20%, ditambah biaya layanan per transaksi. Skema 20% ditambah Rp1.000 per pesanan sendiri sudah berlaku sejak 5 Maret 2021 untuk mitra baru, menurut Liputan6. Angka untuk akun Anda bisa berbeda, jadi cek tarifnya di aplikasi GoFood Merchant.
Agar pendapatan bersih per porsi sama dengan di outlet, gunakan rumus: harga di aplikasi = (harga outlet + biaya per pesanan) dibagi (1 − komisi). Dengan komisi rata-rata 20% dan biaya Rp1.000, harga Rp46.250 di outlet menjadi sekitar Rp59.063 di aplikasi.
| Keterangan | Outlet | Aplikasi pesan antar |
|---|---|---|
| Harga menu | Rp46.250 | Rp59.063 |
| Potongan komisi 20% + Rp1.000 | - | Rp12.813 |
| Diterima usaha | Rp46.250 | Rp46.250 |
| HPP per porsi | Rp18.500 | Rp18.500 |
Kalkulator HPP Makanan dan Minuman
Isi kalkulator di bawah dengan resep, kemasan, biaya bulanan, dan target Anda. Angka awal adalah contoh dari artikel ini dan bisa dikembalikan kapan saja.
Biaya bahan per porsi
Rp 12.000
HPP per porsi
Rp 18.500
Termasuk kemasan dan Rp 4.000 gaji dan overhead
Harga jual di outlet
Rp 46.250
Agar HPP menjadi 40% dari harga jual
Agar pendapatan bersih per porsi di aplikasi sama dengan di outlet, pasang harga sekitar Rp 59.063 di aplikasi pesan antar.
Contoh resep dan biaya hanya ilustrasi. Perhitungan belum termasuk PPN atas komisi, biaya promo, dan bahan yang terbuang. Gunakan tarif terbaru dari aplikasi mitra Anda.
Kesalahan Umum Saat Menghitung HPP
- Memakai harga lama. HPP dihitung sekali saat buka usaha, lalu tidak pernah diperbarui meski harga bahan sudah naik.
- Takaran tidak konsisten. Resep tertulis 100 gram, tetapi di dapur porsinya bergantung pada siapa yang memasak. Gunakan timbangan dan sendok takar.
- Melupakan bahan kecil. Minyak goreng, garam, bumbu, dan saus sachet terlihat sepele, tetapi terkumpul menjadi ratusan rupiah per porsi.
- Memakai satu harga untuk semua kanal. Komisi aplikasi membuat laba per porsi di aplikasi jauh lebih kecil daripada di outlet.
- Tidak mencatat bahan terbuang. Bahan basi, gagal masak, dan sampel gratis tetap merupakan biaya.
Kapan HPP Perlu Dihitung Ulang
- Harga bahan naik atau turun, terutama bahan utama seperti daging, beras, dan cabai.
- Resep atau porsi berubah.
- Pemasok berganti, karena harga dan susutnya bisa berbeda.
- Volume penjualan berubah jauh, sehingga beban overhead per porsi ikut berubah.
- Komisi atau biaya aplikasi berubah.
Menghitung ulang puluhan menu di spreadsheet setiap kali harga bahan berubah cepat melelahkan. Pada titik itu, sistem yang menghubungkan pembelian, resep, dan penjualan akan menghitung HPP otomatis. Tanda-tandanya kami bahas di artikel kapan bisnis butuh sistem sendiri.
Kesimpulan
HPP makanan dan minuman dihitung per porsi dari bahan baku, kemasan, serta gaji dapur dan overhead. Dari HPP, tentukan harga jual di outlet dengan target persentase, lalu sesuaikan harga di aplikasi pesan antar agar komisi tidak memakan laba. Hitung ulang setiap kali harga bahan, resep, atau volume berubah. Untuk operasional sehari-hari, lihat juga peran sistem POS dan sistem inventory dan purchasing.
Baca juga: prediksi stok dengan AI agar bahan baku tidak kurang atau terbuang, dan cara mencatat penjualan konsinyasi jika Anda menitipkan produk ke toko atau kafe.
Sumber
- Skema Komisi GoFood Jadi 20 Persen + Rp 1.000, Ini Penjelasan Lengkap Gojek — Liputan6, 19 Maret 2021
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Bagaimana cara menghitung HPP makanan per porsi?
HPP makanan per porsi dihitung dari biaya bahan baku per porsi, ditambah biaya kemasan, ditambah bagian gaji dapur dan overhead untuk satu porsi. Biaya bahan dihitung dari harga beli dibagi isi kemasan, lalu dikali jumlah yang dipakai per porsi.
Bagaimana menentukan harga jual dari HPP?
Tetapkan target HPP sebagai persentase dari harga jual, lalu bagi HPP dengan persentase itu. Misalnya HPP Rp18.500 dengan target 40% menghasilkan harga jual Rp46.250. Target persentase ditentukan dari biaya lain dan laba yang diinginkan, bukan angka baku.
Berapa harga jual yang pas di GoFood atau aplikasi pesan antar lain?
Agar pendapatan bersih sama dengan di outlet, harga di aplikasi dihitung dari harga outlet ditambah biaya per pesanan, lalu dibagi satu dikurangi persentase komisi. Komisi GoFood pada 2026 umumnya berkisar 15% hingga 22%. Dengan komisi 20% ditambah biaya Rp1.000 per pesanan, harga Rp46.250 di outlet menjadi sekitar Rp59.063 di aplikasi.
Apakah gaji karyawan termasuk HPP?
Gaji yang langsung terkait produksi, seperti juru masak, dan overhead dapur seperti sewa, listrik, dan gas dapat dimasukkan ke HPP dengan membaginya ke jumlah porsi per bulan. Gaji kasir, pemasaran, dan administrasi biasanya dihitung terpisah sebagai biaya operasional.
Seberapa sering HPP perlu dihitung ulang?
HPP perlu dihitung ulang setiap kali harga bahan utama berubah, resep atau porsi diganti, pemasok berganti, volume penjualan berubah jauh, atau komisi aplikasi berubah. Sistem yang menghubungkan pembelian, resep, dan penjualan dapat menghitungnya otomatis.
Di Erkabased, kami membangun sistem backoffice kustom untuk usaha kuliner: kasir dengan harga per kanal penjualan, pembelian bahan, resep, produksi, dan dashboard laba per menu yang menghitung HPP otomatis. Contohnya bisa Anda lihat di studi kasus Fitora. Pengerjaan web app biasanya 4-12 minggu. Lihat layanan sistem informasi kami, aplikasi kasir, atau hubungi kami untuk berdiskusi.
